À l’occasion des fêtes, bon nombre de Français n’hésitent pas à concocter pour leur famille ou leurs invités un bon rôti accompagné d’autres plats tous aussi savoureux. Mais pour réussir à merveille la préparation de ce repas traditionnel, il faut bien choisir la viande. Braisée, marinée, cuite au four ou roulée, à chaque manière de faire un rôti correspond une viande. Voici nos conseils !
Concocter un rôti au four classique
Quand on parle de rôti réalisé au four, une viande croustillante à l’extérieur mais bien tendre et juteux à l’intérieur nous vient en tête. La cuisson se fait sans liquide et sans couvercle, ce qui expose directement la viande aux parois du four. Au contact de l’air chaud, la partie extérieure du rôti fait apparaître une croûte bien croquante, tandis que les graisses se fondent et forment le jus de cuisson. Celui-ci va servir pour arroser la viande pendant la cuisson afin qu’elle ne dessèche pas.
Envie de préparer un rôti au four ? Choisissez la viande qui vous convient ! En effet, toutes les grandes pièces de porc, de bœuf, de veau, d’agneau ou de volaille peuvent être cuites de cette façon. Les professionnels de la rôtisserie recommandent l’utilisation des parties suivantes :
• pour le porc : poitrine, épais d’épaule, filet d’épaule, cou, carré, quasi
• pour le bœuf : filet d’épaule, épais d’épaule, cote couverte
• pour le veau : poitrine, filet d’épaule, épais d’épaule, carré, cou
• pour l’agneau : gigot, carré
• pour le volaille : dinde, poulet ou canard en entier
Concocter un rôti braisé
Le grand classique du mode de cuisson rôti : la façon braisée. Saisie préalablement à feu très vif, la viande est cuite longuement au feu doux dans une cocotte ou une casserole fermée contenant un liquide. Celui-ci peut être du bouillon, de la bière ou du vin. Selon vos envies gustatives, vous pouvez choisir différents légumes : poireaux, carottes, pommes de terre, oignons… à réduire avec la viande pour obtenir une sauce succulente.
Souvent, on préfère le bœuf pour préparer un rôti braisé. Toutefois, il est possible d’utiliser de la viande de porc, d’agneau ou de veau. Les parties à prendre sont celles situées au niveau des muscles. Celles-ci contiennent beaucoup de fibres et de tissu conjonctif qui produisent de la gélatine moelleuse faisant accentuer la saveur du rôti. Une viande tendre et juteuse en sera le résultat.
Préférez le filet d’épaule, l’épais d’épaule, la palette, la pièce ronde ou la tranche carrée pour le bœuf. Si vous optez pour le porc, la poitrine, l’épais d’épaule, le filet d’épaule, le cou, le longe ou le quasi sont les morceaux idéals. Quant au veau, choisissez l’épais d’épaule, le filet d’épaule, le longe, la poitrine ou le cou. La poitrine et l’épaule sont à préférer pour l’agneau.
Concocter un rôti roulé
Dans ce mode de cuisson, il n’y a pas que vos papilles qui vont se régaler ! Présenté en rouleau entier ou découpé, le rôti offrira également du plaisir à vos yeux. Pour réaliser un rôti roulé, préparez d’abord une farce aux ingrédients de votre choix que vous allez ensuite étaler sur un morceau de viande aplati et rectangulaire. Enroulez, puis liez le tout avec une ficelle. Braisé ou cuit au four, ce rôti va ravir les plus gourmands. Une fois tranché, le rôti fera apparaître une spirale de farce.
Idéalement, on choisit le bœuf pour préparer le rôti roulé. Quant aux morceaux, choisissez parmi ceux évoqués ci-dessus (selon que la viande soit braisée ou cuite au four).
Concocter un rôti mariné
Comparé aux trois manières de rôtir une viande vues précédemment, le rôti mariné nécessite plus de préparations. À priori, vous devez composer une marinade avec du vinaigre, du vin, du citron, des épices et des herbes aromatiques. La viande est plongée, puis laissée reposer cinq jours dans ce liquide afin de l’attendrir. Accompagnée de légumes et d’autres ingrédients de votre choix, celle-ci sera cuite selon la technique du rôti braisé ou cuit au four.
La viande de bœuf convient parfaitement à ce type de rôti. Utilisez la pièce ronde, la cuisse, l’épaule, le cou ou la tranche carrée. De même, si vous décidez de mariner le veau, optez pour la viande d’épaule ou la pièce ronde. En revanche, si vous préférez la viande de porc, l’épaule, le filet ou la noix pâtissière est la partie recommandée.
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